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有着深厚的105彩票积淀和历史渊源的天津清真菜

文章主题:饮食105彩票  文章来源:105彩票杂谈  发布时间:2019-05-06 20:10:21

清真菜是天津菜的重要组成部分,始于元代,盛于明清,有着深厚的连连中彩票105彩票积淀历史渊源。天津清真菜应首推羊肉馆,津门饮食业曾有“九楼”、“十二楼”之说,可见其盛,其中又以鸿宾楼和会芳楼最具代表性。

天津清真菜

20世纪20-40年代,鸿宾楼名厨宋少山创制出128款的全羊席,一时传为美谈。鸿宾楼擅烹山珍海味等高级清真宴席,尤以制作全羊大菜显赫津门。烹调技法以扒、炸、烧、焖、烩、熘、炖最为见长,菜肴质地酥、脆、软、嫩,味道鲜咸清香。其代表菜品有沙锅羊头、鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁、盐爆散单、玉米全烩、炖蹄筋等。

解新中国成立后于1955年7月迁往北京。郭沫若曾作藏头诗“鸿雁来时风送暖,宾朋满座劝佳肴,楼头赤帜红于火,好汉从来不畏难”,褒扬“鸿宾楼好”。

会芳楼在民国以后开业,以经营高档燕翅席而闻名,在清真羊肉馆中享有很高的声誉。会芳楼头灶师傅穆祥珍为学习燕窝、鱼翅等高级海味菜的烹调技艺,多次到“八大成”饭庄的厨房,边看边学边请教,技术大为长进,终成一代名厨,形成“人到哪,顾客就跟到哪,生意就火到哪”的局面。他首创盐、糖、味精三合一的“咸面”调料,使菜品味厚、口感好、余香绵长,是烹饪技法的一大发明。

谈清真菜不能不提全羊席。民国时徐珂编撰的《清稗类钞•饮食类•全羊类》较翔实地记载了全羊席的烹制方法。据考,这种全羊席最早出现在天津,是在清末民国初餐饮鼎盛时期,十二楼的大饭庄激烈竞争中日趋完善的。每道菜品取料极为精细,取名极为奇巧,烹调极为高超,组合极为考究。

比如:取羊耳可做三种菜,耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”;鼻能做三种菜,鼻尖为“采灵芝”、鼻梁肉为“望峰坡”、鼻脆骨为“明骨鱼”;舌也能做三种菜,舌尖为“落水泉”、舌根为“迎草香”、舌旁颊肉为“饮涧台”;羊心从心头至心尖可烹为六道菜:鼎炉盖、提炉顶、风头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台;上下眼皮烹制的菜名为“明开夜合”等等。取名之高妙,寓意之贴切,令人拍案叫绝。

同时还有借“八珍”取名的如:干炸龙肝、清烩凤髓、红烧豹胎、香糟猩唇、黄焖熊掌、清炖鹿筋等。也有会意吉祥的,如寿天百禄、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、百子葫芦、吉祥如意等菜品。

全羊席不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲,也给食客带去了艺术上的享受,充分体现出中国饮食105彩票的博大精深。

20世纪80年代,宴宾楼的工春彤师傅不仅整理了“全羊席”,又在原全羊大菜的基础上创制出“滑炒凤丝”、“雪片纷飞”、“甜蜜常思”、“青山挺立”、“旭日东升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“银装素裹”、“三体相会”、“荟萃一堂”、“烩脊脑眼”、“烹烧鹿筋”等12道新品,进一步丰富了全羊菜的内容。

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