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中国古代的制醋史

文章主题:饮食105彩票  文章来源:105彩票杂谈  发布时间:2019-01-26 23:21:10

醋是日常生活的必需品,其历史晚于酿酒。在古代,醋还称为醯、酢、苦酒。春秋战国时,醋还是比较贵重的调味品,汉代才普遍生产。

在醋没诞生之前,古人先用梅作为调味之酸。《尚书》:“若作和羹,尔惟盐梅。”梅子捣碎后取其汁,做成梅浆,也就是“醷(yì)”。《礼记•内则》:“浆水醷滥。”在制作梅浆以后,发现粟米也可制成酸浆,“熟炔粟饭,乘热倾在冷水中,以缸浸五七日,酸便好用。如夏月,逐日看,才酸便用”。在制成酸浆的基础上,又加上曲,做成苦酒:“取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,烧令黄,搥破,著瓮底。土泥封边,开中央,板盖其上。”这已经利用曲发酵,实际上已是早期的醋。

中国古代的制醋史

从汉人所著的《食经》中“作大豆千岁苦酒法”的记载来看,我国人民在汉代时已能以酒酿醋。酿醋是借醋酸菌的作用使酒精进一步氧化成醋酸。由于曲中微生物种类繁多。酿醋时除产生醋酸外,还产生乳酸、葡萄酸等有机酸,使醋的味道鲜美。

古代制醋

南北朝时期,醋在社会上的产销量很大,推动着酿醋技术精益求精。南北朝时贾思勰在《齐民要术》中就记载了22种制醋法,有些至今仍被沿用。

使不同谷物发霉成曲,然后用它来使更多的谷物糖化、酒化和醋化,这是一次重大的发明。历史上制醋的方法很多,大致有三类,一是酿陈醋,二是酿米醋,三是酿药醋。

制醋

太原是我食用醋的发祥地之一,史称公元前8世纪晋阳已有醋坊,春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢,秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心大曲为优质醋用大曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体,或是中国最好的制醋的醋用大曲了。

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