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彝族辣白酒的制作方法与具体步骤

文章主题:饮食电影天堂  文章来源:电影天堂杂谈  发布时间:2019-09-06 18:36:07

彝族普遍喜欢畅饮辣白酒,也善于酿制辣臼酒,以糯米为首选原料,大米次之,玉米再次之,高粱、粟、稗等粮食亦可用于酿制。酿制辣白酒的基本步骤是:

①泡或煮熟原料:将用以酿酒的原料粮用清水浸泡透心或煮熟。

②蒸饭:将浸泡透心或煮熟的原料粮装在甑子内用猛火蒸透,这时的原料粮称为酒饭,蒸酒饭的甑子以木制或竹制为佳。

③凉饭:酒饭蒸透后出甑,放在干净的竹席或笤箕上,摊开,使酒饭自然降温变凉。夏天须凉透,冬天则由于气温较低酒饭降到手触有温暖感为止。有的地区也采用强制性快速降温法,酒饭出甑后,用透气渗水性较好的干净纱布包住酒饭,猛然抛在事先准备好的凉开水中,又立即取出,滤水后摊开即可,这种强制性快速降温法,叫做“臼龙过江”,白龙即白纱布包着的酒饭,过江即入水后立即取出的过程。

④撒曲装罐:酒饭凉到符合要求后,撒上酒曲,再淋少许凉开水,搅拌均匀郎可装入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲为佳。装罐时,可直接入罐盛装,亦可在罐底放置竹筛或其他竹编滤器,使罐底留出一定的空间,以分开酒糟和酒汁,使酒液清爽。

⑤出窝:酒饭入罐后,1~2天完成粮食中淀粉的糖化,形成甜白酒;5~7天后,由于酒曲中酵母菌的作用,完成酵化,酒香浓郁的辣自酒即告酿成,这时即可取出饮用或贮存了。由于酒饭装罐后要保持一定的温度以利于发酵,常将酒罐放在靠近火糖的地方,或是埋在米糠内,严冬时节,甚至用棉被来裹捂,所以,这种酿造白酒的过程也叫“捂白酒”。白酒酿成后,从糠箩或棉被中取出开罐饮用或贮存,叫“出窝”。

⑥贮藏:白酒“出窝”后即可饮用,饮用的办法有两种,是原汁取饮,二是根据酒汁浓度或口味需要,兑入适量的凉开水饮用。

如果暂时不用,即行贮癜,可原糟原汁贮藏,也可以滤糟贮汁,或是兑入适量的凉开水贮藏。

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