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别具一格的青海尕面片

文章主题:饮食电影天堂  文章来源:电影天堂杂谈  发布时间:2018-09-28 21:36:55

青海尕面片是面青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。这种面片不是用擀面杖擀出来的,而是用手揪出来的。尕面片,又叫面片子。将揉好的软面先切成粗条,叫“面基基”。然后用潮毛巾盖上片刻(此时称“回面”)。“回”好后,拿入手中,用手指捏扁、揪断,每个大约手指宽,投入沸水中,煮熟可食。由于面片小,故叫“尕面片”。

青海尕面片

青海人不论男女,一般都是下面片的好手。那手底下,面叶如秋天的树叶一样,纷纷而落,一会儿,一大锅面片就下好了。当然,下得好的揪出的面叶如手指甲那么大,薄而匀称,叫作“指甲面片”、“雀儿舌头”。下得差的揪出来的面叶大而厚,并且大小薄厚不一,形状也不正规,人们讥之为“拦嘴面皮”,意思是面叶大得放不进嘴里。

尕面片

据世居青海的老人们说,面片乃是长途旅行途中的快餐。青海地广人稀,草原辽阔,交通不便,过去汉、回、藏各族之间相互来往,奔走于农牧区之间,路程遥远,中途又少旅店供食宿,跋涉一天之后,日落天黑,往往借水草一隅扎起帐房,立起三石支一口锅,不用案板、切刀、擀面杖等炊具,只要有个碗,冷水拌面,捏成扁长条形,压平、拉长后,再捏扁揪断成小面片入锅,一顿晚餐就到口了。

由于混放的蔬菜、肉类等不同,面片还有多种风味各异的品种。高原上气候寒冷,过去冬天没有新鲜蔬菜,一旦菜瓜刚熟,摘一两个鲜嫩的菜瓜下面片,叫作“菜瓜面片”。面皮下好后,再打上鸡蛋,味道又不一样,叫做“鸡蛋面片”。放了羊肉,羊肉味特浓,就叫做“羊肉面片”。这些面片都是带汤的。如果把煮好的面片用漏勺打出来,和上炸酱,就叫作“烩面片”。而打出来后又用粉条、牛羊肉等混炒,则叫作“炒面片”。

面片的做法有讲究和简单之分。一般来说,家中讲究一些,要求下得小、薄、匀,味道好。而在野外,由于条件所限,就简单一些。搞副业、做生意的,在茫茫草原或漫漫旅途中,三块石头一放,上面支起一口锅,随便在盆、锅里调上面,一边揪一边下,煮熟能吃就行。这就是人们常说的“三石一锅尕面片”。所下的面叶有时是一块一块的,因而又叫“疙瘩面片”。不论怎样艰苦的条件,只要有锅有面有水,不要刀不要板子,青海人就能揪上面片美餐。

面片是青海人的家常便饭,随之便有一系列的风俗讲究。如果是男方到女方家求婚,女方家如端上面片,男方家的就不用再说了,说明遭到了拒绝,因为面片是揪断了的。如端上了长长的拉条,表示婚姻可成。人们对此早已习以为常,谁家如果表示同意婚姻而端上了面片,则要被笑话。

有远方或尊贵的客人来家,一定不能下面片,否则会失敬伤客。家人要出远门,有的地方专门揪面片送行,据说面片预祝出门人办事利落,马到成功。也有的地方专门下长面叶 (如拉条子)送行,据说这种面食预祝出门人顺利往返,而面片则被认为途中会出差错,办事不成。

当然,现代人对这些是不相信了。但面片将永远出现在青海人的饭桌上和西宁的饭馆里,并将永远受到人们的青睐。

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