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肴肉怎么读?镇江肴肉的传说与故事

文章主题:饮食电影天堂  文章来源:电影天堂杂谈  发布时间:2018-09-26 20:28:06

镇江不仅风景宜人,其菜肴也别有风味,特别是镇江肴肉,很具有浓郁的地方特色。肴肉怎么读呢?答案是:[yáoròu]。

其实镇江菜属淮扬风味,其特点是擅长炖、焖、烧、烤,重用原汁原汤,不重咸,不过甜,操作精细,主料突出。其品种主要有:清蒸鲥鱼、素溜桂鱼、百花酒焖肉、清炖蟹粉狮子头、肴肉等。而最具盛名脍炙人口的当属肴肉。

镇江肴肉

相传300多年前,镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回4只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制。但他却误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐,直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉。他连忙揭开腌缸一看,只见蹄子不但肉质未变,反而肉板结实,色泽红润,蹄皮呈白色。

肴肉

为了去除硝的味道,他一连用清水浸泡了多次,再经开水焯过,用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香,清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味,没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。

从此以后,镇江就出产这种风味独特的硝蹄、硝肉,且驰名南北,享誉四方。后因硝字不雅,遂改为肴蹄、肴肉。

肴肉的故事

肴肉因皮白肉红,卤冻透明,光滑晶莹,故有水晶肴蹄之誉。具有香、酥、鲜、嫩四大特点,精肉色红,香酥适口,食不塞牙;肥肉晶莹洁白,入口即化,食之不腻。亦有按肴肉的不同部位,切成形状各异,口感风味有别的肴肉块或肴肉片,美其名曰:眼镜肴、玉带钩肴、添灯棒看、三角棱肴等。

现在,如果你到镇江不吃肴肉,实为憾事。但要注意品尝肴肉须佐以香醋、姜丝。否则,其风味口感也会逊色许多。

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