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宋代泡茶的方式与今天有什么不同之处

文章主题:历史研究  文章来源:105彩票杂谈  发布时间:2018-10-16 19:13:35

因为宋代的茶都是团茶,所以泡茶的方式有点类似于泡咖啡,要先烤制碾碎。即拿到新制作好的团茶之后,首先必须用小小的微火将茶饼炙干,然后再用茶碾子把茶饼细细碾磨成粉末,再用绢罗筛过,使得制成的茶粉越细越好。

接就下来就要“候汤”。就是等待水适当煮沸,水的沸滚程度是点茶成败的关键。“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”只有恰到好处的承,才能冲泡出色味俱佳的茶汤。

早在唐代,陆羽就已经不厌其烦地描述了最适合烹茶的“三沸水”:一沸,“沸如鱼目,微微有声”;二沸,“边缘如涌泉连珠”;三沸,“腾波鼓浪”。水到了三沸之时就要适时开始煮茶了,因为再沸腾下去则“水老,不可食也”。

宋代对水的要求更为严格。比如《鹤林玉露•茶瓶汤侯》有云:“瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老,盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。”所以他认为水沸腾之后要把烧水的汤瓶从火上拿开,等水不再沸腾了,这才是点茶合适的温度。作者罗大经认为,这样泡出来的茶汤才是“汤适中而茶味甘”。

“贵从活火发新泉。”泡茶不止需要水的鲜活,连煮水的炭火都有要求。《采茶录》言:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声。中则四边泉涌,累累连珠。终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”火除了要活火,炭上还不能有油污脏物,更不能用木柴一类的做燃料,以免火力不好控制或者燃料有异味,污染了正在烹煮的新水。

水烧开了并不代表就可以泡茶。茶具在使用之前要先“爝盏”,即是用沸水烫洗茶具。烫洗茶杯是为了让茶具的温度上升,“冷则茶不浮”。斗茶的茶碗,以黑釉为最佳。之所以用黑釉,是有原因的。《茶录》言:“茶色白,宜黑盏。建安所造者绀黑,纹如免毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家之不用。”宋徽宗那一句话基本就给用什么碗一锤定音了,“盏以青绿为贵,兔毫为上”。

宋代当时基本所有的窑口都烧制黑釉的茶盏,并以建窑的黑釉盏最为出色,其种类按照釉面的发色窑变可以分成兔毫盏、油滴釉(鹧鸪斑)、曜变釉、结晶冰花纹釉、芝麻花釉、龟裂纹釉、酱褐釉等等。“老龙团,真风髓,点将来兔毫盏里”、“蟹眼煎成声未老,兔毛倾看色尤宜”。好茶要点到好盏里才能显出茶汤的莹白。

水煮好了,杯盏也洗好了,接下来就到了正式点茶的步骤了。点茶的第一步,就将茶粉用适量的沸水调成膏状,然后以汤瓶冲点,一边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动,即所谓“击拂”。这时候茶汤表面会泛起一层泡沫,叫沫饽。如果茶粉细腻,点汤击拂都恰到好处,汤花就雪白匀细,可以紧咬盏沿久聚不散,即“咬盏”。

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